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不添加防腐剂餐厅预制菜须明示

0次浏览发布时间：2025-09-15 08:54:00

来源：台海网

西贝餐厅制作烤鱼使用的冷冻海鲈鱼，保质期18个月。

台海网9月15日讯（导报记者朱黄郑丽金文/图部分内容综合新华社、第一财经报道）近日，罗永浩与连锁餐饮集团西贝，在网上爆发了一场关于“预制菜”的口水战。

事件由罗永浩9月10日发布的一条微博引发，他称和朋友吃了一顿西贝，但“几乎全部都是预制菜”。随后，西贝创始人贾国龙表示，西贝门店没有一道是预制菜。

这场口水战背后，关于预制菜的各种问题再度引起了广泛关注。上周五晚上，导报记者来到厦门思明区一家西贝餐厅，点了罗永浩“同款套餐”，并实探该餐厅后厨。

如何进一步规范预制菜？据报道，《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

罗永浩与西贝口水战引发关注

导报记者探访厦门西贝门店

记者探访

冷冻海鲈鱼保质期18个月西兰花保质期达24个月

上周五晚餐时间，导报记者来到思明区一家西贝餐厅，此时餐厅里已坐满了食客。据餐厅工作人员介绍，门店已将罗永浩此前消费的菜品列成清单，共计13道菜，消费者可以下单，也可以根据实际情况在该菜单上进行增减。

“最近，确实有人来店里专门点名要吃‘罗永浩菜单’。”工作人说。导报记者点了草原嫩牛排、葱香烤鱼等“罗永浩菜单”上的菜品。在制作“葱香烤鱼”时，工作人员介绍，鱼是冷冻鱼，已处理内脏，并用袋装腌制好。冰箱取出的海鲈鱼是袋装商品，背面标注鱼的保质期18个月，生产时间为2025年7月份。

导报记者注意到，该冷冻鱼的商品配料表上备注，食材里含有三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钾等多种添加剂。食用方法是解冻后高温烹饪熟制。

除了海鲈鱼外，西贝餐厅店里其他生鲜食材也均有较长的保质期：西兰花24个月、羊排24个月、莜面酱12个月、馒头12个月……

后厨操作以电磁炉、烤箱加热为主店员称没有预制菜只有半成品

导报记者注意到，西贝餐厅后厨烹饪操作以电磁炉、烤箱加热为主。面对网上预制菜争议，店员强调店内不存在预制菜，只有半成品。“我们出餐的每一份食品，都是现蒸、现炒、现做。像草原嫩牛排这样的菜，会提前煮熟，然后给客人加热煎香，才能出餐。”工作人员介绍。

工作人员说：“早上6点半到7点的时候，已经有师傅来加工菜了。比方说，您点了一道肉菜，如果现做是来不及的。您可能不会等两三个小时为了吃这口，下单后，等着师傅现煮。有些原料需要腌制，有些是提前调制好的，也是为了保证全国门店口味一样。”“拿烤鱼来说，腌制的那一步要统一腌。我们是连锁企业，要保证所有客人吃到的是一样的味道。但烤制，从生到熟的环节，是在门店制作的。拉到店里的食材，都是生的。”工作人员解释。工作人员介绍，店内所有的菜品都有严格规范的制作流程和要求，当天没卖完的食物会转为员工餐。

据报道，昨日，西贝公司客服向媒体确认，为保证后厨的正常运行，全国门店暂停后厨参观。此外，西贝已通知部分门店，下架“罗永浩套餐”。

讨论预制菜时，我们在关心什么？

焦点讨论

预制菜到底是什么

根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。“预制”这种处理方式本身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。

相较于完全现场烹饪，预制菜有着显著优势。从事餐饮行业多年的卢星（化名）表示，使用预制菜能够提高餐饮企业的运行效率，尤其是在快餐等消费场景，预制菜能够很好地满足高性价比的消费需求。通过将各类较为耗时的工艺前置，使得餐厅能够在几分钟内复现口味。

预制菜安不安全、营养如何？天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示，新鲜食材的营养物质保留更为完整，也更符合人体所需。但这并不意味着预制菜就要“一棍打翻”，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜就能够满足人体对于热量和营养的需求。

“不怕你预制，怕你不告诉我”

目前，大型连锁餐饮企业中使用预制菜十分常见。卢星说，这主要有两方面考虑：一是许多商场门店对于明火使用、肉类处理都有限制，使用预制菜或中央厨房配送的半成品符合相关安全规定；二是一些凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等，使用预制菜不仅节省成本，而且风味更足，能够显著加快上菜速度，提高翻台率，对于企业经营和消费者体验而言均有益处。

但为什么预制菜仍引发诸多争议？

其一，部分小规模餐饮企业食品安全难以保障，透支公众对于预制菜的信任。在日常生活中，时常可以见到加热预制菜包以供外卖的新闻，这类加工点的卫生环境往往不佳，造成在部分消费者心目中“预制菜”就是“劣质菜”的印象。

其二，长期以来，“预制菜”缺乏较为明晰的概念界定，行业发展也难以依循统一标准，传导到消费端就令消费者对预制菜心里没底。

其三，最令消费者难以接受的，是部分商家打着现做现炒的幌子，却是“微波炉厨房”。以预制代替现做，却按照现做现炒的价格收取费用，侵害消费者权益。

2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中明确，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。事实上，更多理性的消费者也并非反对预制，而是反对隐瞒和欺诈。

部门动作

预制菜国标草案已过审即将征求意见

专家及业内人士认为，标准化、透明化、创新化发展，是预制菜产业的未来之路。

一是加快出台相应国家标准，为行业发展提供依据。业内人士建议加快研究国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供参照。同时，鼓励相关企业进行创新，在保鲜、干燥等技术上持续突破，为行业发展赋能。

二是推进餐饮行业的预制菜告知制度，保障消费者知情权。上海澄明则正（北京）律师事务所律师刘慧磊认为，有关部门应加快推动预制菜告知制度建设，鼓励餐饮企业在用餐区域的显眼处对预制菜使用情况进行标注，有条件的企业也可通过网站、App等为消费者提供查询渠道，充分保障消费者知情权。

据媒体报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。